何冀平

按照網(wǎng)上和朋友教的方法，將鮮牛奶加熱至滾，放入糯米酒，盛進(jìn)小碗裏，然後烤，也可以蒸，最後降溫冷藏，瑩潤(rùn)如脂，入口甘沁的北京乳酪就做成功了，解了掛念的心病，唯一欠缺是凝結(jié)得不夠?qū)?；第二次放一小勺魚(yú)膠粉解決了，但味道差了一點(diǎn)點(diǎn)，還是梁實(shí)秋先生教的自製乳酪，用美國(guó)凝乳片好些，可香港沒(méi)有。

乳酪是牧民日常吃的甜食，他們的牛羊奶太多，要想辦法變變花樣，把乳汁變成半凝固的固體，乳白香滑入口即化，可以化食解膩，醒酒提神，後隨滿人入京。北京的乳酪創(chuàng)始人姓魏，光緒年就在前門(mén)外大柵欄附近的幾個(gè)戲院門(mén)口擺攤賣(mài)乳酪，後來(lái)在門(mén)框胡同租了一間門(mén)面房，開(kāi)了酪舖，一年四季都有乳酪賣(mài)。梁實(shí)秋先生經(jīng)常光顧，還有魯迅、老舍、胡絜青，出宮後的溥儀兄弟，這兩位當(dāng)然不是自己去，是派下人買(mǎi)了回府上吃，再有就是京劇曲藝界的名角名家。

舊時(shí)乳酪賣(mài)不完，不能存放，就把它烤乾，烤出來(lái)的酪乾兒是碎的，有點(diǎn)像核桃仁，北洋時(shí)期駐在北平的西班牙公使夫人最喜歡酪乾兒，她說(shuō)吃麵包配北平酪乾兒，比任何高貴的起司都有味，卸任回國(guó)之後，每年都要託人買(mǎi)幾斤酪乾兒寄去西班牙，過(guò)聖誕節(jié)。

以上說(shuō)的這兩種北京乳製品，現(xiàn)在知道的人不多了。

臺(tái)灣曾經(jīng)仿製過(guò)乳酪，臺(tái)北有一家冰飲店，做出的乳酪吃到嘴裏似是而非，有人說(shuō)像杏仁豆腐。香港沒(méi)見(jiàn)過(guò)有店舖仿製乳酪，杏仁豆腐倒是有，也許是我吃得少，真沒(méi)見(jiàn)過(guò)正宗的，不是太稀不成形，就是放多了大菜糕，太像豆腐，不軟滑。

回北京和幼年朋友聚會(huì)，一定會(huì)說(shuō)起童年一起吃過(guò)的，現(xiàn)今找不到的小吃，做為韶華的追憶和哀悼。現(xiàn)在時(shí)興旅遊，北京曾經(jīng)失蹤的小食又回來(lái)了不少，但不對(duì)味的也多了不少。有一次在一家有名的豆汁店買(mǎi)了豆汁和焦圈兒、糖耳朵，焦圈兒不脆，糖耳朵不知用什麼麵做的，硬得咬不動(dòng)，跟在我後面買(mǎi)的，是兩個(gè)外省來(lái)的年輕男女，和我買(mǎi)的一樣，我留心看了看，他們邊吃邊說(shuō)，一定是在說(shuō)，久聞其名的北京名小吃真難吃吧。

北京牛街開(kāi)了一家乳酪魏，打出的是創(chuàng)始人魏龍的招牌，應(yīng)該是正宗，朋友去吃過(guò)說(shuō)味道很正，同時(shí)還說(shuō)牛街的「涮羊尾」必得一吃。羊尾都是白花花的羊油，不膩嗎？朋友說(shuō)，不但不油，還特別好吃。下次回去，就為這兩樣也要專(zhuān)程去一次牛街。